SWEET SWEET SWEET

みをつくし料理帖です。

今週は、ドラマ化を記念して、一人で勝手にみをつくし祭りしてました！（汗）

というわけで、今回は第一巻「八朔の雪」と、四巻「今朝の春」に登場する澪の手作り「おぼろ昆布」です。

おぼろ昆布。家ではとろろ昆布とも呼んでいましたが、これまた母の大好物です。私も大好き。というか、塩昆布も昆布の佃煮も大好き。祖母のお土産は塩昆布と昆布の佃煮詰め合わせだったもんなー。母の料理の出汁も、昔は基本的に昆布でしたね。今も鍋の水炊きは昆布から出汁を取ります。

でも！！江戸では上方ほど昆布を食べる文化がないということで、おぼろ昆布を買うことが出来ないようです。澪は上方出身の人にあげるお弁当に、上方を偲ぶ料理ということで、おぼろ昆布をつめようと考えます。
大坂の職人が作るようには出来ないだろうけど･･･と考えますが、上等の昆布から表も裏もおぼろ昆布をかいて、白い板状になるまでかけるようになりました。
こんなことが私にもにできるのか、やってみました！（笑）

澪が使っているような高級昆布とはいきませんので、家にあった昆布で勘弁していただきます。

酢で表面を湿らせます。

で、包丁でかく！
…。
…。
うーむ…。
で、できない！
私には無理っぽいですなぁ。
結局、

これだけ…。（笑）。
本当は

こんなんですけど〜。

ちなみに、神宗のとろろ昆布です。
まぁ、本来職人さんが作っていたものなので、初めからうまくできるとは思いませんが、残念！
残った昆布はおつゆの出汁にしました…（笑）。
さて、おぼろ昆布ですが、これ、本当においしいんですよね〜。
すうどんに入れたり、お吸い物に入れたり、味噌汁に入れたり、澪が言うように、お湯をかけて醤油を垂らしただけでも本当に軽いおつゆになるし、ご飯にかけるだけでもおいしい。
今回は、「今朝の春」に出てきた、澪が不揃いになったおにぎりを、おぼろ昆布で巻いてみたものを作ってみました。

これまた懐かしい感じです。
もうちょっと分厚く巻けば見た目よかったですけど、ケチってもた…。
でも！十分美味しかったです！！

祖母と母のおにぎりは絶対俵型。幼稚園の頃は、絵本やアニメなどでしか三角おにぎりを見たことがなく、三角おにぎりを食べてみたいなぁと思っていたものです。
おぼろ昆布は、やはり現在でも大阪での人気とこちらでは違うと思います。なので、お弁当のふたを開けておぼろ昆布を見つけた人の感動が、口伝だけで直接描かれてはいませんが、とてもよく分かると思いました。

いよいよドラマは明日ですね。
見たいような怖いような、困るような、見たくないような（汗）。
とりあえず、祭りは今日まで。ドラマは明日ですが、自分的に盛り上がったので、よし（笑）。
まぁ、これからもたまにみをつくし料理帖のお料理は再現して食べたいなぁと思っています。
お祭りにおつきあいいただき、ありがとうございました！

みをつくし料理帖です。

今週末のドラマ化を記念して、一人で勝手にみをつくし料理帖祭り爆走中です！（何）

今回は第三巻「想い雲」より、「初雁」に出てくる「里芋黒胡麻あん」です。
こちらも再現料理の同志kabatanさんが再現なさっていますので、そちらもどうぞ。
大事件が起こっているつる家ですが、大変な中でも店を開けることにします。
そんな時にこそ、大坂の天満一兆庵で旦那さんに褒められた料理を出したいと、澪は初めて、里芋の煮つけに黒胡麻あんをかけたものを献立に出します。
食通の版元、坂村堂さんはこの味をとても気に入り、澪こそ天賦の才を持つ料理人だと褒めるのですが…。

澪にとって、料理人の心構えを改めて学ぶきっかけとなった料理です。
里芋の煮たのは大好きですが、胡麻あんをかけるのは家ではしたことがありませんでした。でもいかにも美味しそうですよね〜。
里芋の味付けは薄めなんですが、今回は醤油を濃口醤油を使いました。
我が家では里芋は薄口しょうゆで煮ます。澪もきっと大坂では薄口を使ったと思いますが、ここでは江戸っ子を喜ばせるために、きっと濃口を使ったのではないでしょうか。

これは美味しいですよ♪
黒胡麻あんは出汁味噌醤油砂糖が入るのですが、その味が里芋をとても引き立てて本当においしい！
おすすめです。

みをつくし料理帖です。

今週末にみをつくし料理帖のドラマがあるので、一人で勝手にみをつくし祭り開催中です！（爆）

今回は、第三巻「想い雲」より「うざく」です。

この料理、我が家では大阪出身の母がよく作ってくれていたので、鱧料理よりもピーンと来た料理なんですよね〜。
この章の本題「鱧（はも）」料理は、再現料理の同志kabatanさんが見事に再現なさっているので、そちらをどうぞ。（それにしても、澪の鱧のさばき方が、あまりに堂に入っているのは、ちょっと首をかしげたくなる描写だと思いました…。kabatanさんのご意見で脳内補完しています。汗）

さて、江戸の暑気払いと言えば、言わずもがなの鰻。ですが高価なため、庶民はどじょうをよく食べていたようです。大坂出身の澪とご寮さんは、夏と言えば鱧！と懐かしく思い出しています。江戸では鱧は捕れないと聞いてがっかりする二人の為に、やさしい源斉先生は、実家からつる家に鰻を届けさせるのでした。
源斉先生は、江戸のおいしい鰻を二人に食べてもらおうとしたのですが、澪は、よりたくさんのお客さんに食べてもらいたいと、やはり大坂を思い出しながら、鰻の蒲焼を「うざく」にして、つる家の献立に載せるのです。

この鱧が食べられないと聞いてがっかりする二人の姿に、私は母を重ねてしまいました。母も鱧が大好物ということなのですが、関西から遠く離れた地で暮らして幾年月、美味しい鱧料理を最後に口にしたのはいつだろうと考えてしまいました。魚屋さんで小さなパック物でも鱧があると必ず買っていた母ですが、高価ですし、もちろん調理済みで、澪が言うように、新鮮なものを調理した味とは程遠いものなのだろうと察せられて、なんだかもの悲しくなってしまったのです。いつの日か、夏に旬の鱧料理を食べさせてあげたいものです…と考えつつ幾年月…（汗）。

閑話休題。
きゅうりを塩揉みして、ざくざく刻んだ鰻の蒲焼とあえた酢の物、それが「うざく」です。
私は名前を知らずに食べていたのですが、母に聞くと、祖母もよく作っていたそうで、実家では「うなきゅう」と呼んでいたんですって。

家にあった「土井勝の家庭料理」（昭和49年発行）を見てみると、ちゃんと「うざく」という名前で載っていました。土井勝先生（奥様は土井信子先生、息子さんは土井善晴先生です）は、関西のお人なので、この本にはきちんと関西風の料理がたくさん載っているんですね〜。鱧料理も結構載っていて、「鱧のくずたたき」もありました。（ちゃんと青柚子を添えてあります）

今回は母に教えられながら我が家風「うざく」改め「うなきゅう」を作ってみましたよ。
きゅうりは輪切りにして塩でよく揉み、水を絞ります。鰻はさっと酢洗いして、細切りにし、三杯酢であえます。普通はここで終わりなのですが、我が家ではここに錦糸卵をさらにあえて出来上がり。

撮影用に、錦糸卵を載せてみましたが、

実際はこのように完全に混ぜて出来上がりです。

きゅうりの酢の物と、こってりした鰻の蒲焼をあえることで、箸がどんどん進んで止まらない美味しさになりますよ。卵はきゅうりと鰻のつなぎ役かな？（笑）
大好きです。

みをつくし料理帖です。

今週はドラマ化を記念して、一人で勝手にみをつくし料理帖祭り決行中です。（汗）
と言うわけで、澪の料理を再現します。

今回は、第二巻「花散らしの雨」より、「忍び瓜」です。

忍び瓜は、再現料理の同志、kabatanさんも作られていますので、そちらもどうぞ！
夏真っ盛りの江戸。
旬のきゅうりを使った料理がつる家では大評判となります。
そんなある日、仕込みが遅れた澪と種市は、焦っていつもなら考えられない失敗をしてしまいます。きゅうりを台無しにしてしまった…とがっかりしたのですが、そのきゅうりを口にしてびっくり。見事きゅうりは、えも言われぬ美味に仕上がっていたのでした…。
という、失敗は成功のもとを地で行く展開。
しかし澪はそれで満足せず、もっと美味しくなるように工夫を重ね、口うるさい美食家をうならせる料理へと進化させました。
忍び瓜の名前の由来は、侍が忍んででも食べたくなるきゅうりだから、といったところ。
なぜ武士が忍んできゅうりを食べるかという理由については、本編をお読みください。

今回はキチンと作ってみました。

忍び瓜のおいしさの秘密は、このパリパリの食感。
ただでさえシャキッとしたきゅうりがさらにパキッとした食感になる理由は、きゅうりをさっと湯がいているからだそうです。きゅうりを湯がくと本当にびっくりするほどパリパリになるので、ぜひお試しあれ。
ごま油と出汁を入れた酢醤油、鷹の爪を混ぜた汁に、きゅうりをしばらくつけるだけで出来上がり。
きゅうりを叩いているので、よく味がしみてますます美味しい。
簡単でおいしいので超お勧め！
暑い夏のおかず、おつまみにぴったりです♪

みをつくし料理帖です。

いよいよ今週末にドラマが放映されますが、果たして。
一応ドラマを記念して今週はみをつくし祭りです（笑）。

今回は第一巻の「八朔の雪」より「ひんやり心太」です。

旧暦の8月朔日（ついたち）は江戸は吉原の紋日。
女性でも吉原見物が出来る日ということで、澪も蕎麦屋の店主種市に連れられて見物に行きます。一騒動ののち、やれやれと茶店で食べた心太。澪は大坂と江戸の心太の違いに驚きます。
そこで種市に大阪の心太を味わってもらおうと、賄いに出したものがこれ。

一見なんでもない心太に見えますが、種市は味の違いに驚き、商品として売り出すことを決意。江戸っ子も、その美味しさにたちまち虜に…。

8月の心太。現代の感覚からすると、不思議でもなんでもないのですが、澪は売り出すことに躊躇します。お客さんに笑われないかと。
これは言わずもがなですが、旧暦が関係しています。旧暦の8月は新暦の8月下旬から10月上旬にあたるそうです。
8月下旬から新しく心太を売り出そうとされたら、現代の日本でも「おいおい」となってしまうでしょうね。まして初物が何より好きな江戸っ子。馬鹿にされると心配するのは無理ありませんね。

澪の心太がそれほど江戸っ子を驚かせ、心をつかんだ理由。それは江戸の心太が寒天から作られているのに対し、澪の心太は天草から直接作られているからでした。寒天から作るのと違って、ぷりぷりとした歯ごたえが非常に強く、磯の香りもして、酢醤油にとても合うのだとか。

今回は偶然天草から直接作った心太が売られていたので買ってきました。
どれほど違うのかと食べてみると…！

もう見た目からして違うんですよね。一本一本が非常にしっかりしていて、弾力があり、器に盛ってもお行儀よく並んでいます。

食む。

本当にすごい歯ごたえ！
本当に、普通の寒天とは全然違います。
歯を押し返してくると言う表現がまさにその通り。
でも単に寒天が多すぎる硬さとは違って、食べやすい硬さなんですよね〜。
美味しい！
これなら賄いとして食べても満足できるなぁと思いました。

今回は澪の思い出深い黒蜜で心太を食べましたよ。
大阪出身の私の母は、心太を必ず黒蜜で食べます。
こちらに来たとき、甘味処で出される心太にも酢醤油がかかっていて、驚いていたのをよく覚えています。

みなさんは、酢醤油派？黒蜜派？
機会があれば、ぜひ天草から作った心太をどうぞ！

今朝何気なくテレビのニュースで目にしたのですが…。
みをつくし料理帖が9月にドラマ化されるそうです。
そのキャストを見て、あごが外れそうになった…。

ない！ないＹＯ！

澪が北川・景子って違うＹＯ！
噴飯ものだよ！

だって、見事な下がり眉の澪だよー？
いつものんきそうな顔って言われる澪だよー？
でもそんなおっとりのんきそうな澪が、料理に身を投じると、ご寮さんが愛染明王と見間違うように顔の相を変えるんだよ〜？

どう考えても違うよなぁ。
原作者はよくＯＫ出したなぁ…。
もしドラマを見てから小説を読み始める人がいたとしたら、どうなんだろうね…。

北川・景子だと、美緒お嬢様の方がはまり役だと思うけど…。

みをつくし料理帖の再現シリーズです。

今回は、みをつくし献立帖にレシピが載っていたもの。
焼き空豆です。
小説の中では、「小夜しぐれ」の『寿ぎ膳』の章と、「夏天の虹」の『哀し柚べし』の章に出てきます。

これ、献立帖では、単に焼き空豆となっておりますが、小説の中では、頼りになる又次さんの思い出深い料理なので、「又次の焼き空豆」と、タイトルにさせていただきました。
吉原は翁屋の料理番・又次。
料理の腕は確かだけど、いかんせん強面なのとぶっきらぼうな言動で、つる屋の下足番、ふきちゃんからは初めのうちは怖れられています。
けれども、ふきちゃんも成長し、又次の不器用な優しさに触れるにつれ、心から信頼を寄せるようになるのです。

そんな又次が作る焼き空豆。
空豆をさやごと火にかけ、さやが真っ黒になるまで焼いただけの料理。
見た目は不気味で、料理とも思えないのですが、中の空豆を取り出してみると！
豆の風味が最大に生かされ、ホクホクとした食感もうれしく、主人公の澪も夢中になって食べる一品になっていたのでした。
この料理を又次に作らせるところが、作者のうまいところだなぁって感じ。
見た目は恐ろしげで、人から拒絶されるような野趣あふれる風貌なのに、中身を味わってみると、とってもおいしく、夢中にさせるような料理。
又次さんそのものじゃないかなって…。

そんな空豆の料理を、簡単だし、ちょうど季節なので、再現してみることにしました！
ちょうど季節と言っても、空豆って高いですね…（笑）。

レシピはとっても簡単。
空豆をさやごと魚焼きグリルで、表面が真っ黒になるまで焼くだけ。
普通にコンロに網を置いて焼いてもいいのですが、空豆から焼き汁が出て、落ちてくるため、コンロが汚れると、掃除が大変かと思います。グリルだと受け皿があるのでいいですが。
献立帖の写真ではもっとまんべんなく真っ黒になっていましたが、結構長い時間焼いていたので、ここまで黒くなっただけで取り出しました。

さて、焼けたらすぐに皿に盛って、
やけどしないようにさやを剥いて。

食む。

おいしい！
空豆って、実についている皮が気になりますが、こうすると、小説本文にもありますが、皮がほとんど気になりません。
不思議。
そして、豆の味が濃く出ていて本当においしい。青臭さもなく、柔らかくほろっと口の中で崩れて、豆好きにはたまりません。

ちょっと検索したら、焼き空豆って結構ヒットするんですね。
簡単だし、お勧めです！

みをつくし料理帖シリーズです。

江戸に住む料理人の澪の、さまざまな人生模様を描いたみをつくし料理帖シリーズ。
澪が作る季節ごとの数々の料理はとても魅力的です。
本には、その章に出てくる象徴的な料理のレシピが載っているのですが、脇役的な料理については読者が想像するほかはありませんでした。
けれども、読者の期待に応えて、
「みをつくし献立帖」
という、みをつくし料理帖に出てくるほとんどのレシピを網羅したレシピ本が発売されました！
これで「はてなの飯」や、「ありえねえ」など、つる屋に行かなかければ食べられなかった憧れの料理が作れますよ♪
その献立帖発売を記念して、私も澪の料理を再現してみることにしました。

今回は、「夏天の虹」より。
「哀し柚べし」の章に出てきた
「筍の梅干し三角包み」です。
この名前は、特に本文で言及されていませんので、私が勝手に名づけましたが…（すみません）。
季節は夏（旧暦）。
大鍋で皮つきの筍を湯がいている隣では、澪が筍の皮で何やら作業をしています。
産毛を取った柔らかい皮に梅干しを乗せ、皮を三角に折り込んでいけば、江戸時代のおやつの出来上がり。
いつもは控えめな下足番、ふきちゃんも大喜びで吸い付きます。
これ、三角形の頂点をちゅうちゅうと吸っていけば、隙間から梅干しの肉が徐々に出てくるというもの。
皮さえあれば手軽にできそうなので、ちょうど筍を湯がいたので、やってみました。

筍の皮を用意します。
筍の皮って、産毛がかなりありますよね。産毛のない柔らかい皮の部分も摂ってみましたが、そこは食べられるところなので、違いますよね…。
左端のやつが使えそうです。
産毛を包丁でこそげ落として。

一応柔らかい皮の方でも作ってみましたけど、やっぱり梅干しを包んで吸い付くには、産毛のある皮の方がしっかりしているので、食べられない皮の方を使います。

こんな感じ。
早速吸い付く！

…うーむ。
使ったのが柔らかい梅干しだったせいか、あっさりと実の部分が吸い出せました（爆）。たぶん吸って吸って、ようやく実が出てくるところが醍醐味なんでしょうけど。
梅とともに感じられるさわやかな筍の皮の風味…。
刺激になれた現代人の鼻や舌では、ちょっと感じづらいかも…（汗）。

でもこんな風なおやつがあったっていうのは、初めて知りました。
きっと子どもなんかは、いつまでもチュウチュウ吸って、味がほとんどなくなってもしがみ続けるような、素朴なおやつだったのでしょうね。

ごちそうさまでした！

みおつくし料理帖です。

今回は第二巻の「花散らしの雨」より。

なめらか葛饅頭です。

澪が住む長屋のお向かいの、おりょうさんの息子・太一ちゃんの為に作った葛饅頭。
太一が病気のため、なかなか食が摂らせることが出来ず、澪は弱ってしまいます。そんな時、食べる楽しみを思い出してほしいと作った料理がこれ。
口の中も荒れているため、痛みを感じないように餡もこしあんにしています。
澪は太一ちゃんが隣で見ていて早く食べさせてあげようと、蒸さないで渡していましたが、私は葛で餡を包んだ後、一応蒸してみました。
でも透明に仕上げるのは難しかった…。

昔は白い砂糖が庶民の手に入ることはなかったそうなので、このように白く透明に出来上がることはなかったようですが、そう考えると、甘さも、どの程度だったのでしょうね。
美味しんぼで、昔のお菓子の基本は柿の甘さって言っているのを思い出しました。

みおつくし料理帖の再現レシピです。

今回は、第六巻の「心星ひとつ」より。

賄い三方よし。

つる屋の料理人・澪が人生の岐路に立って、悩みに悩んでいる時に賄いとして出したものがこれ。
なんていうか…どうしてもきれいな画像にはなりませんね。猫まんま状態なので。すみません。
賄い料理なので、本当に簡単。
塩を少し加えた湯で芯まで熱々にした絹豆腐を大きくすくってごはんに乗せ、鰹節と葱をたっぷりふりかけ、生姜を卸したのをちょこんと乗せる。醤油を回しかけたら出来上がり。
お客さんにはとても見せられるものではありませんが、家でこっそり食べるにはもってこいの軽食です。
特にいわゆる「汚した」ごはんが好きな私にはうれしいもので…。
私、子供のころは白いご飯が苦手だったんですよね…。
なんて罰当たりなって感じですが、どうしてもだめで、ふりかけとかお茶漬けにして食べないと受け付けなかったのです。
社会人になってようやくそういうものがなくても、３角形食べの技を会得できたのですが。（笑）
とにかく、これはそんな私にもさらさらっと口に入るごはんです。
言ってみれば、冷奴の温かいのをごはんに乗っけただけなんですが、これがおいしいんです。
豪快に豆腐とごはんを混ぜながら食べるのが○。

ちなみにの三方よしとは、本来「売り手よし ・ 買い手よし ・ 世間よし」の 近江商人から現代にまで受け継がれる 理念なのですが、この場合は売り物にならない豆腐を使うことで、簡単でよりおいしい賄いになったので、「材料によし、作り手によし、食べ手によし」という三方よしになったというわけです。

簡単で体が温まるごはんですよ♪