2013年パンドーロ作り・その3
2013年パンドーロ作り・その2からの続き。
ここから本生地。
ちょっと･･･これから本生地作って、2時間発酵したら、最終発酵にさらに1時間で、焼きがまた夜中だよ！(出来上がり予想時間：夜中の３時以降）
くっそー。
まぁ、いい。
夜中に焼いて、そこから少しでも眠れれば、それでいいのだよ。
そう思って、本生地を仕込み始める。
粉の量が300gなので、普通にホームベーカリーでこねました。
10から12分ほど捏ね、捏ねモードをリセットして、最後のパター入れ。クリーミングバターを3分割して、5分置きに加えていき、15分で捏ねを完了させる。
ここで夜の11時15分。
今回は捏ねがうまくいったなぁ。見て。この張りを。
キチンとグルテンが形成されているようです。
まぁ、やったのは機械なんですが。
さぁー。
これで通常ならば発酵時間は2時間だ！
生地が2.5〜3倍になればいいんだから、最低でも、この容器が一杯になれば発酵完了だろうと考え、2時間発酵させる。
その間、もちろん夜中なので、仮眠を取る。
で、夜中の1時頃起きだして、結果を見ると･･･。
うっ！！
ぜんぜん発酵してないよー！
このときの衝撃、落胆を想像して欲しい。
そういえば、第一回目挑戦時の本生地発酵だって、全くうまくいかなかった。
でさー。
発酵時間って、生地温度にすごく左右されるのよね。
ちなみに辻調はこの時点で28℃を要求している。
でもさー。
うちのは多分無理。
というのも、まぁ、こねているときの室温が低いっていうのもあるんですが、もともとの粉の温度も低い上、クリーミングしたバターも温度を下げる要因なんですよ。
というわけで、多分捏ね上がりは、28℃絶対無い。
てか、測ればいいんだけど、なぜかそのとき測らないで終わったんだよね（汗）。ほんと、つめが甘い私です。
クリーミングバターが冷たくならないように温かいところに置いておいたんですが、ぜんぜん追いついてなかったみたいね。
大体さー、今まで8時間だの16時間だのかかっていた発酵が、生地温度28℃にしたからって、いきなり2時間になるって、どう考えてもおかしいと思いませんか？
…正常ですか、そうですか。
まぁ、そんなことをだらだら考えているのは夜中の1時。
仕方なく、１時間ごとにチェックする。
いっておくけど、夜中。
ここで午前3時。
いや、先ほどよりは、確かに発酵している。少なくとも1.5倍にはなっていると思う。
でも、全然足りない。
我慢だ我慢。ここで焦っては、元も子もない。
焦りはパサつきにつながるのだ！
まさに天使と悪魔のささやきのように、拙速を選ぶ私と、忍耐を選ぶ私が脳内で熾烈に戦っていた。
眠気で朦朧とした脳内で、である。
本当につらかった。
そして、午前5時半。
ようやく、本当にようやく、ここまでになる。
ほとんど寝ていない。寝ても仮眠程度。焦っていらいらするし、眠いし、寒いし（年末）。
ほんと、フィンガーチェックがひどいですね。お目汚し申し訳ない。
でもこれから最終発酵があるんですよ。
そろそろ家族が起きだして来るんですよ。またお節作りとかが始まって、パン作ってると、邪魔ー！みたいになってくるんですよ。
オーブンだって使うんですよ。
そう、つまり、これ以上待ちきれなくなって、成形に入る。
もしかしたら、発酵が足りないかもしれない。でも！前回よりは、絶対発酵はしているはずである。
そんな一縷の希望にすがって、成形する。
ふーむ。
前回より、生地がしっかりしている気がする。前回は、どうも生地のダレがひどくて、成形も一苦労だったからね。
そして、以前はすごく気になっていた、スキムミルクのぶつぶつもあまり感じない。
良かった。
ちなみに、生地全体量は770gでした。ここから450gを切り取って型に入れる。
パンドーロ型は油脂を塗って、最初から35度程度に温めておくべし。
残りはクグロフ型に入れました。
さて、ここからいよいよ最終発酵。
通常ならば、この最終発酵は35℃1時間で終わるはず（汗）。
まぁ、そうは問屋は卸さないのが、私のクオリティーなんですが。
結局、2時間30分経過した（汗）所で、発酵成ったと判断し（ちなみに、クグロフ型のほうは、クグロフが一杯になった時点で終了）、焼きに入る。時間にして、朝8時13分。
その前に、忘れず生地表面に水を霧吹きする。
レシピによれば、170℃から180℃で45分。
でも、前回明らかに焦げすぎだったので、余熱190℃にして、170℃で20分、160度から150度でに下げながら25分焼きました。
それでもまだ温度が高い感じ。
バターたっぷりなのでね。ちょっと焼きすぎたかなぁ。
クグロフはもっと早く取り出したほうがいいです。
しかし！
結果はご存知の通り、かなりうまくいきましたぞよ。
とにかく、釜伸びがすごかった。型の7割くらいの発酵だったのが、焼きあがったら、型一杯以上になるまで膨らんでいましたからね。クグロフなんて、最初から型一杯だったので、さらにふくらみが激しかったです。
早い段階で表面に焦げ目が付き出したので、最初から160℃で開始してもいいと思いました。
庫内で途中クグロフとパンドーロの位置を入れ替えましたが、我が家の場合、左右でいえば、右のほうの火が強く、パンドーロは最初左に置いた方がいいと思いました。
かなり柔らかくしっとり焼けたのですが、表面が焼きすぎな感じで、もちろんジョアンのパンドーロの柔らかさとは比べ物になりませんでした。
とはいえ、まぁ、とにかく、3度目の正直ということで、ようやく食べて美味しいというものを作ることが出来た点では嬉しく思っています。
以前書いたものに比べ、かなり淡々と綴ってきましたが、次回作る時のためになるべく思い出せる限り書き出したつもりです。というか、自分のために書きました。
とにかく、24時間普通にかかりました（笑）。眠いです。生地温度とかが低かったので、ここまで時間がかかったと思われますので、他の方がやったら、別の結果が出るのでしょう。なんにせよ、素人が、寒い時期にやった結果です。
次回は、温かい時期にやりたい。そして、今度こそヨーグルト酵母を成功させたいと願うわたしでありました。
ここから本生地。
ちょっと･･･これから本生地作って、2時間発酵したら、最終発酵にさらに1時間で、焼きがまた夜中だよ！(出来上がり予想時間：夜中の３時以降）
くっそー。
まぁ、いい。
夜中に焼いて、そこから少しでも眠れれば、それでいいのだよ。
そう思って、本生地を仕込み始める。
粉の量が300gなので、普通にホームベーカリーでこねました。
10から12分ほど捏ね、捏ねモードをリセットして、最後のパター入れ。クリーミングバターを3分割して、5分置きに加えていき、15分で捏ねを完了させる。
ここで夜の11時15分。
今回は捏ねがうまくいったなぁ。見て。この張りを。
キチンとグルテンが形成されているようです。
まぁ、やったのは機械なんですが。
さぁー。
これで通常ならば発酵時間は2時間だ！
生地が2.5〜3倍になればいいんだから、最低でも、この容器が一杯になれば発酵完了だろうと考え、2時間発酵させる。
その間、もちろん夜中なので、仮眠を取る。
で、夜中の1時頃起きだして、結果を見ると･･･。
うっ！！
ぜんぜん発酵してないよー！
このときの衝撃、落胆を想像して欲しい。
そういえば、第一回目挑戦時の本生地発酵だって、全くうまくいかなかった。
でさー。
発酵時間って、生地温度にすごく左右されるのよね。
ちなみに辻調はこの時点で28℃を要求している。
でもさー。
うちのは多分無理。
というのも、まぁ、こねているときの室温が低いっていうのもあるんですが、もともとの粉の温度も低い上、クリーミングしたバターも温度を下げる要因なんですよ。
というわけで、多分捏ね上がりは、28℃絶対無い。
てか、測ればいいんだけど、なぜかそのとき測らないで終わったんだよね（汗）。ほんと、つめが甘い私です。
クリーミングバターが冷たくならないように温かいところに置いておいたんですが、ぜんぜん追いついてなかったみたいね。
大体さー、今まで8時間だの16時間だのかかっていた発酵が、生地温度28℃にしたからって、いきなり2時間になるって、どう考えてもおかしいと思いませんか？
…正常ですか、そうですか。
まぁ、そんなことをだらだら考えているのは夜中の1時。
仕方なく、１時間ごとにチェックする。
いっておくけど、夜中。
ここで午前3時。
いや、先ほどよりは、確かに発酵している。少なくとも1.5倍にはなっていると思う。
でも、全然足りない。
我慢だ我慢。ここで焦っては、元も子もない。
焦りはパサつきにつながるのだ！
まさに天使と悪魔のささやきのように、拙速を選ぶ私と、忍耐を選ぶ私が脳内で熾烈に戦っていた。
眠気で朦朧とした脳内で、である。
本当につらかった。
そして、午前5時半。
ようやく、本当にようやく、ここまでになる。
ほとんど寝ていない。寝ても仮眠程度。焦っていらいらするし、眠いし、寒いし（年末）。
ほんと、フィンガーチェックがひどいですね。お目汚し申し訳ない。
でもこれから最終発酵があるんですよ。
そろそろ家族が起きだして来るんですよ。またお節作りとかが始まって、パン作ってると、邪魔ー！みたいになってくるんですよ。
オーブンだって使うんですよ。
そう、つまり、これ以上待ちきれなくなって、成形に入る。
もしかしたら、発酵が足りないかもしれない。でも！前回よりは、絶対発酵はしているはずである。
そんな一縷の希望にすがって、成形する。
ふーむ。
前回より、生地がしっかりしている気がする。前回は、どうも生地のダレがひどくて、成形も一苦労だったからね。
そして、以前はすごく気になっていた、スキムミルクのぶつぶつもあまり感じない。
良かった。
ちなみに、生地全体量は770gでした。ここから450gを切り取って型に入れる。
パンドーロ型は油脂を塗って、最初から35度程度に温めておくべし。
残りはクグロフ型に入れました。
さて、ここからいよいよ最終発酵。
通常ならば、この最終発酵は35℃1時間で終わるはず（汗）。
まぁ、そうは問屋は卸さないのが、私のクオリティーなんですが。
結局、2時間30分経過した（汗）所で、発酵成ったと判断し（ちなみに、クグロフ型のほうは、クグロフが一杯になった時点で終了）、焼きに入る。時間にして、朝8時13分。
その前に、忘れず生地表面に水を霧吹きする。
レシピによれば、170℃から180℃で45分。
でも、前回明らかに焦げすぎだったので、余熱190℃にして、170℃で20分、160度から150度でに下げながら25分焼きました。
それでもまだ温度が高い感じ。
バターたっぷりなのでね。ちょっと焼きすぎたかなぁ。
クグロフはもっと早く取り出したほうがいいです。
しかし！
結果はご存知の通り、かなりうまくいきましたぞよ。
とにかく、釜伸びがすごかった。型の7割くらいの発酵だったのが、焼きあがったら、型一杯以上になるまで膨らんでいましたからね。クグロフなんて、最初から型一杯だったので、さらにふくらみが激しかったです。
早い段階で表面に焦げ目が付き出したので、最初から160℃で開始してもいいと思いました。
庫内で途中クグロフとパンドーロの位置を入れ替えましたが、我が家の場合、左右でいえば、右のほうの火が強く、パンドーロは最初左に置いた方がいいと思いました。
かなり柔らかくしっとり焼けたのですが、表面が焼きすぎな感じで、もちろんジョアンのパンドーロの柔らかさとは比べ物になりませんでした。
とはいえ、まぁ、とにかく、3度目の正直ということで、ようやく食べて美味しいというものを作ることが出来た点では嬉しく思っています。
以前書いたものに比べ、かなり淡々と綴ってきましたが、次回作る時のためになるべく思い出せる限り書き出したつもりです。というか、自分のために書きました。
とにかく、24時間普通にかかりました（笑）。眠いです。生地温度とかが低かったので、ここまで時間がかかったと思われますので、他の方がやったら、別の結果が出るのでしょう。なんにせよ、素人が、寒い時期にやった結果です。
次回は、温かい時期にやりたい。そして、今度こそヨーグルト酵母を成功させたいと願うわたしでありました。
