SWEET SWEET SWEET

手作りのお菓子やパン、料理など美味しいもの、
そして大好きな本など紹介します♪

こぼれ梅パン。

みをつくし料理帖の再現でこぼれ梅を購入しましたが、その包装にこぼれ梅の利用法が書いてありました。
甘酒とホームベーカリーを使うこぼれ梅パン。
パンを作るのに、酒種を使う方法もあるくらいですから、これは期待できそうです!
そう思って、作ってみました。

一応グルテン以外のものが入るので、プリマナチュラ(発酵促進剤)を入れてみました。

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出来上がり!
みりん粕だけに、糖分が多いのか、パン型からはみ出た部分が少しこげてしまいました。次回は焼き色を薄めで設定したいと思います。

これが・・・。
すっごく美味しい!
甘みがあって、噛み応えのあるモチモチしっとり感です。
これはお奨め!
といっても、こぼれ梅がないですよね(汗)。

でも美味しいですよ!
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全粒粉パン。

ホームベーカリーでですが、全粒粉入りのパンを作りました。
全粒粉などを入れると、グルテンの形成が弱まって、ふくらみが良くないと言いますが、以前使ったプリマナチュラを入れましたところ…。

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ほんと、すんごい膨らみます!
びっくりするほど。
そして柔らか〜。
生地改良剤ってすごい…(笑)。
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全粒粉パン。

ホームベーカリーで、全粒粉40%のパンを焼きました。
全粒粉が入ると、ふくらみが悪くなるそうなので、発酵促進のプリマナチュラを使いました。

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なんか、写真がうまく撮れません。すみません。
でも!
開けてびっくり玉手箱!みたいに。
過去最高くらいの大きさに膨らみました!
いやー、すごい。
プリマナチュラのおかげですね。
またたくさん具を入れるような生地にどんどん使っていきます。
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聖痕こまい感想。

第162回。

そういえば、貴夫27歳になったのだなぁ。
開店までの準備期間は二年くらい?
娘も五歳くらいになったのかな。
違っていたら教えてください。

藤谷啓一って結婚式にも出ていたけど、誰だっけ?
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Pull-Apart Bread

アメリカのサイトで、一目見て作りた〜い!となってしまいました。

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日本語で言えば「ちぎりパン」と言ったところでしょうか。
パンが縦にくっついて並んでいるように見えるでしょう?
本当に一枚一枚はがれして食べられます。
本当はシナモンシュガーをフィリングにするのですが、シナモンは苦手なので、グラニュー糖とブラウンシュガーを混ぜたものにしました。風味付けはバニラエクストラクトだけです。
作り方が独特なんですけど、手でバンバンこねなくて、ゴムベラで混ぜるだけなんですけど、ちゃんとやわらかくできました。
何でだろう?
バターとバニラの香りたっぷりです。
バターはちょっと多いかなぁ。胃がもたれそうなので、減らしてもいいかも。
デニッシュ状にパンが離れればいいので、もっと薄めにぬれればいいかなぁ。
砂糖がすさまじい量なので(なんと1カップ)半分に減らしました。
それでもかなりジャリジャリと甘いです。
でもおいしい!
表面がバターと砂糖でサクサクとして香ばしいです。
冷めるとバターも固まってしまうので、電子レンジで少し温めて食べた
方がいいですね。

とりあえず、作り方。
バター、牛乳を鍋でとかしてバニラと水を加え、2/3ほどの粉類(中力粉に砂糖、ドライイースト、塩を混ぜたもの)と混ぜる。この時点では生地は柔らかいので、ゴムベラで混ぜられる。

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そして、なぜかなじんだその生地に卵を混ぜる。
バターと牛乳を混ぜると同時に混ぜればいいのでは・・・と思うけど、なぜかこの時点で混ぜる。そう書いてある。と、思う。

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もちろん混ざらなくて、ダマダマになって、大変なことになる。
たとえると、シュー生地に卵を混ぜたような状態です。
けれど、めげずに混ぜ続けると、均一な生地になる。

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そこへ残りの小麦粉と混ぜる。かなり固くなるけれど、ゴムベラで混ぜることも可能。2分ほど混ぜる。ものすごくべたべたした生地なので、手で混ぜるのは嫌だ。
と言うわけで、意地でゴムベラで混ぜる。
けれども、レシピでもゴムベラで混ぜていいと書いてある。と、思う。
1時間ほど発酵させ、2倍ほどに膨らんでから、冷蔵庫で一晩寝かせる。

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別に『冷蔵庫で一晩』は省略してもいいらしい。
私は一晩寝かせてみた。
私は2倍になる前に冷蔵庫に入れてしまったけれど、冷蔵庫でもさらに発酵するので、問題ない感じでした。

一晩経ちました。

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30分ほど暖かいところで室温に戻す。
30分では戻るわけがない。
でも続行。
台にあけて、30センチ×50センチほどに伸ばす。
非常にべたつく。
バター溶かして、さらに茶色く色づくまで熱する。バニラを加える。

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グラニュー糖とブラウンシュガーを混ぜたものを合わせて1/2カップほど用意する。
伸ばした生地にバターを塗りつけ、砂糖を振りかける。

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砂糖多い!
ここで問題が!
まず縦に6等分に切り分け、それぞれを重ねる。
けれども、重ねようと、生地を持ち上げた時点で、砂糖が脇に零れ落ちる。

砂糖は生地を重ねてから降りかけるのが肝要。

六枚の生地を重ねたら、さらに6等分する。
型に、縦に並べる。

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先ほど生地を重ねるときに零れ落ちた砂糖をもったいないので上から降りかける。
発酵させる。(約2倍になるまで)

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焼く!

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出来上がり!!

かなりおいしい。
けれど、胃にもたれます。
やっぱり塗るバターが多いのかなぁ。

このパンを見て父が一言。
「なんや、かっこええの出来たやん」

かっこええです。
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クロワッサン作ってみた。

なんと言いますか、クロワッサンを家で作るって、最高の贅沢って気がしますね。 まだまだ震災の爪あとの残るこの土地でクロワッサン作りなんて、罰当たりもはなはだしい気がしますが、もう、どうしても作りたくて、辛抱たまらなくなったのです。 さて、クロワッサン。 皆さんはどんなクロワッサンがお好みでしょうか。 私は、とにかくバリバリっとした歯ごたえがあるものです。 表面はバリバリなのに、中心は、バターの風味豊かなしっとりとした生地。 最高ですね。 私が歯ごたえといい、味といい、最高だー! と思ったクロワッサンは、以前、安食シェフがいた頃に食べた「デフェール」のクロワッサン。 もう、衝撃としか言えなかったです。 多分、食べた時の湿度とか、焼き上がりからの時間などが、ドンピシャのタイミングであっていたのでしょうね。 メゾンカイザーのクロワッサンも、もちろん好きです。 今ではお店も再開しましたので買えるようになって、嬉しい限りですが、やっぱり高いのよね・・・。 というわけで、そんなバリバリでありながらしっとりしたクロワッサンを目指して、作ってみました。 昔、物の本で、表面がバリっとサクっとしたクロワッサンを作るには、一次発酵を長時間冷蔵発酵にすれば良い、と読んだことだけは覚えていました。 そこで、参考にしたのは、eパン工房というサイトさんのレシピ。 このサイトさん、 パン作りの疑問に対する全ての答えがここにあると言っても過言ではないと、私は断言する。 ・・・ほど、素晴らしいサイトさんです。 こんな細かな情報をただで頂いていいのかね、というほど丁寧で、分かりやすい説明には、ほんと、頭が下がりますよ。 実は、レシピの材料については、別のどうしても試してみたいパン職人の配合があったので、そちらを使ったのですが、作り方は、eパン工房のやり方を完全に模倣いたしました。 そして、出来上がりがコチラ。

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ううむ。最高です。 見た目最高です。 実は、私の悪い癖で、一回目の焼き時間を2分ほど延長したのですが、まぁ、どんなお菓子でも焦げ気味にするのが好きなので、問題ありません。 2回目は、キチンと時間を守りましたが、ちゃんと焼けていました(当たり前じゃ)。 お味は・・・。 最高です!! 表面バリバリ! 中はしっとり!! うまひぃぃぃ! 2回目の焼き皿のクロワッサンは、チョコクロワッサンにしてみました。 世の中には、デニッシュ用のチョコレートなどというものがあるのですが、もちろん手持ちにはないので、チョコチップを適量中心に忍ばせます。

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最高です。 最強です。 苦労した甲斐があったってもんです。 そう。 クロワッサンは、大変です。 時間がかかります。 捏ねるのは全く簡単でいいのですが、一晩冷蔵庫に寝かせて発酵させるのです。 つってもそれだって、冷蔵庫に入れているだけなんで、手間無しなんですが、一晩明けて、冷蔵庫を開けた私は、戸惑った。 全く発酵しているように見えない。 eパン工房のレシピでは、一晩発酵させたら、2〜3倍に膨らんでいるはずと書いてあるのですが、一ミリも膨らんだようには見えません。 ・・・(・ε・)キニシナイ!! 続行です。 ではクロワッサンの何が大変なのか? 三つ折りなどの伸ばしに耐えるように加工した、折込用バターを入れて、冷やしたり伸ばしたりの時間が、クロワッサンのハイライトでしょうな。 これが、粉だらけにはなるわ、いちいち冷蔵庫に入れなきゃならんわ、グルテンのせいでなかなか生地が伸びないわで、異様に疲れるんですわ。 しかし、ここをクリアーすれば、後は不可解な二次発酵を残すのみ。 二次発酵って、難しいですよねー。 全く理解できません。 今日は寒かったので、最初の1時間、全く発酵せず、ヒーターを入れて、やっと発酵したときには、2時間経過しておりましたのよ、オホホホ。

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というわけで、完成しました! いや、これは、高くても仕方ないわね。 美味しかったです!
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初・ホームベーカリーで天然酵母パン。

来たよ。 ついに来たよ。 私にもその時が! はい。 ホシノ天然酵母ですよ! あの、ホシノ天然酵母の存在は、遙か昔から知っていたんですね。 でも、やたら扱いがめんどくさそうなのと、発酵に時間がかかりそうなので、全く手を付けたことがなかったというわけ。 しかし、このたび、天然酵母コースというものがついたホームベーカリーが家にやってきたことで、ついに私にもそのチャンスがめぐってきたんですよぉ! はっきり言って、 「なに?天然酵母?そんなの、別に、なくても困んないし」 ぐらいの負け惜しみをつぶやいていた私ですが! 文明の利器ってすごいね。 そんな感慨を覚えつつ、早速種起こしという作業をしてみる。 種を起こすだけで、24時間必要なのね。 しかも、ホームベーカリーの説明書には、生種にしてから1週間で使い切れって書いてあるのに、天然酵母を使ったお菓子作りの本には、1ヶ月は使えるって書いてあるし。 この違いに戸惑いを覚えつつ、作ってみる。 ホシノ天然酵母は、生種にしてみると、アルコール臭がして、舐めると刺すような酸味がするとの事。 24時間経って見てみると、最初とあんまり変わっていないような気がして、不安だったのですが、においや味は、紛れもなく発酵してました。 よかったねぇ。 で、早速ホームベーカリーにセット。 あ、天然酵母パンコースって、7時間かかるのね・・・。 出来上がりは、夜の10時近くじゃないか・・・。 というわけで、改めて天然酵母の厳しさを感じつつ・・・。

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できたー! やっぱりイーストとぜんぜん香りとかが違うのね。 食む う、うまい! すごいなぁこれ。 だって、バター入っていないのに、ちゃんと味わい深いパンになっているよ。 なんて言うか、噛み応えがあって、引きの強いパンです。 トーストすると、さらに表面パリっと、中はモッチリ。 散々モッチリの米粉パンってあんまり・・・とか言っていたくせに、このモッチリ加減には感動した。 イースト発酵とは、なんか違うことだけは分かった。 天然酵母って、やっぱり色々制限があって大変ですが、ホームベーカリーで使うことですごく身近になりましたよ。 ありがとう!
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成形失敗と、ターシャのパン。

パンを捏ねられるフードプロセッサーを購入して(詳しくは前回記事)喜び勇んで早速作りましたわ! ロールパン。 ・・・のはずが、

ロールパン?

形が普通だ! 丸だよ! あの巻き巻きしたのが作りたかったんだが・・・。 生地が柔らかすぎてシルパットにくっついてさー。 ひも状に成形できなくて・・・丸めただけになっちゃッた・・・。 やっぱりパンマット買ったほうがいいのかなー。 うちのパン教室、成形時だろうが、麺棒で伸ばす時だろうが、打ち粉厳禁! なんです。作業時はほぼパンマットの上で作業するの。 そうするとくっつかないんだなー。(クロワッサン以外) で、我が家ではシルパットや、オーブンシート、大理石の板の上でやる時も生地がくっつくくっつく。 これじゃ、生地をひも状にしたり、出来ないのさ。(打ち粉をすれば可能だが、なんとなく粉っぽくなるのが先生に怒られる。) そんなわけで丸めただけ。 しかし! 今回頑張ったよ。 ずーっと食べてみたかった 「ターシャ・テューダーのクックブック」より。 バタースコッチ・ロールを作ってみた。 これねぇ、生地は教室のレシピで作ったのですが、バターとブラウンシュガーを柔らかくしたものとピーカンナッツ、クランベリー(本当はレーズン)を巻いてロール状にしたものを等分に切ってバター、ブラウンシュガーをしいたパン皿に並べ、焼いたものです。 これ、本で読んだときから食べたくてたまらなかったんだ〜。 出来上がりはこれだ!

バタースコッチロール

ウマーイ! カロリー的には[:ショック:][:爆弾:]だと思うんですが、バタースカッチ状になったシロップとピーカンナッツ、甘酸っぱいクランベリー、表面サクサク中心ふんわりになったパンがおいしいですよー。[:にっこり:] 初めての自宅での機械ごねは大成功! やっぱり教室より発酵に時間かかったりしましたが、楽しい! これからもガンバロー ファイトーー!( ゚ロ゚)乂(゚ロ゚ )イッパーーツ!!
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苦手なもの。

パン教室[:♪:] です。 今回は成形のお勉強の日。 というわけで、

食パン

紐

ロールパン

イギリスパン

こんなに作りました。 疲れた・・・[:苦笑い:] しかし! 成形以前に苦手なものが私にはあります。 それは生地の「ガス抜き」!! 生地を丸めると同時にガスを抜かなきゃならないんですが、 どうしても生地を傷めちゃうんですよねー。 うまくガスが抜けてくれない。 しかも、麺棒のかけ方がヘタクソ[:怒り:] 力の入れ具合が全く分かりません。 練習あるのみか・・・。
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驚愕の・・・。

パン教室♪です。 今回はリッチな生地の勉強。 ブリオッシュ生地です。 といっても、成形はあのお臍のようなのではなく、

ブリオッシュ

と、リング型にして、上に卵白、砂糖、アーモンドを砕いたものを混ぜて流したものです。 これが! うまいの〜!![:すてきだー:] ブリオッシュって、物の本で読むと、 「風味豊か」「とてもしっとり」 などと書かれていますが、実際パン屋さんで買ってみると 「・・・?」 なことがありませんか? というのも、「パサついている」「気泡が荒い」などの感想しか、私は持ったことがないのです。 正直、これのどこがそんなにおいしいの? と思ったこともあります。 しかし! これは凄いおいしさでした。 ホントにケーキみたい。 しっとりして、甘くて、卵とバターの風味がたっぷり。 その秘密は・・・。 捏ね上げや発酵の温度にあるそうです。 高すぎるとパサついたり、気泡が荒くなったりするのだとか。 パンって、本当に難しいね・・・。 更なる驚愕は、↓をクリック!
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