ミステリークッキングです。
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今回は、ゴルディシリーズで、ダイアン・デヴィットソン著「
クッキングママの鎮魂歌」より、
虫の知らせのブランチロールです。
いつものように（笑）、殺人事件に巻き込まれたゴルディ。情報収集のため、以前の知り合いの家を訪問します。
そこでゴルディを迎えたのは、パンを焼くいい香りと柑橘系の香り。優しい未亡人のホリーが、ゴルディにランチを一緒にと、誘ってくれるのでした。
おいしいオレンジマーマレードを包んだブリオッシュとサラダをご馳走になるゴルディ。親切なホリーは、気に入ってくれたなら･･･と、ブリオッシュのレシピまでプレゼントしてくれます。本当においしそうなブリオッシュの描写なんですが、パン生地をこねるゴルディの頭に浮かんでくるのは、殺人事件のことばかり･･･。
今回はそのブリオッシュのレシピです。
で、早速ですが！
ミステリークッキング恒例の、再現への関門です！
第一の関門。
レシピ中のドライイーストの量が1パック！
まぁ、これは
以前採用した方式で処理します。
昔のゴルディのパンレシピで、ドライイースト1パックは７ｇと記載されていたのを思い出して、７ｇにいたします！
通常と比べて、ちょっと少なめの気がしますが、まぁ許容範囲内かな･･･と。
第二の関門。
これが今回の最大の問題ですわ。
塩の量です。
全体量で小さじ1/2。
小麦粉600〜720ｇに対して約2.5g。
いろんなブリオッシュのレシピを見てみましたが、明らかに少ないと思いました。
（このとき、私は大きな見落としをしているのですが、それに気づいたのは、パンを作った後だったので、今は見落としに気づく前の話として進めます。）
ほかのブリオッシュの塩の量を見ると、この3倍でも少ないくらい入っているんですよね。
塩ってパンにとってかなり重要なんですよね。
塩味にするだけでなく、発酵の働きを調節したり、生地がだれるのを防いだりする作用があるのです。少なすぎると、ぼけた味になったり、こしのないパンになってしまうそうな。
そんなこんなも頭に浮かんで、勝手に3倍量で計算することにしました。
とりあえず、ここまで関門をクリアー（？）しつつ。
作ってみましょー！
今回は、全量がマフィン型で24個分ということで、1/3量にし、8個作ることにします。
材料はこちら。
砂糖小さじ1/3、水２０ｍL、インスタントドライイースト2,3ｇ無塩バター３８ｇ、蜂蜜４０ｍL、レモン汁小さじ１、レモンの皮のみじん切り小さじ１、オレンジの皮みじん切り小さじ１（私はレモンオイル、オレンジオイルで代用）、塩小さじ1/2、全卵一個＋卵黄一個、卵白一個分（卵白は仕上げ用なので冷蔵庫で冷やしておく）
牛乳４０ｍL.小麦グルテンパウダー小さじ１、パン用小麦粉200g〜240g（私は200g使用）
ゴルディのパン作りは、ドライイーストを予備発酵させるところから始まりますが、私はインスタントドライイーストなので、その作業は省略し、お湯や砂糖は、普通の材料と一緒に混ぜ込むことにします。
捏ねはホームベーカリーに任せることにしましたので、牛乳や水を温めるのも省略です。
イーストは、サフの金色（耐糖性あり）を使用しています。
ホームベーカリーで捏ねることにしたので、バターにいろいろ混ぜ込むのは省略してもいいなぁなんて考えたのですが、一応、バターをやわらかくし、ハンドミキサーで混ぜながら蜂蜜、卵を混ぜ込み、レモン汁、レモンオイル、オレンジオイルを混ぜます。
でも、途中で面倒になって、適当に混ぜました。（笑）
ホームベーカリーに強力粉２００ｇ、グルテンパウダー小さじ1を入れ、ドライイーストを粉に隠すように入れ、砂糖、塩、水分、油脂類を周囲に注ぎいれる。なぜグルテンパウダーが入るのかというと、蜂蜜が生地をダレさせるからだろうと思われます。
パン生地コースで捏ねる。
結構時間かかるんですね。20分くらい捏ねていました。
発酵は30度のオーブンで70分しました。
もう少し長くしてもよかったかなぁ。
ゴルディのレシピでは、ガスを抜いて10分ベンチタイムをして、分割ですが、私は分割（一つ約５０ｇ）して、丸めてからベンチタイムを取りました。（パン教室がそのやり方だったので）
10分たったら、手で円形に伸ばして、マーマレード小さじ１をふち１ｃｍを残して広げる。
上と下の生地を折りたたみ、円筒形にして、左右の生地を折りたたむようにして生地を丸める、このとき、生地にマーマレードがつくと、パン生地同士の接着が出来なくなるので注意です。
また、きちんと接着しないと、マーマレードが染み出てきてしまうので注意です。
生地のうちの3個は、チョコレートを入れ込むことにしました。
オレンジマーマレード４０ｍL、チョコチップ適宜
で、二倍になるまで二次発酵。35度で55分ほどしました。
結構時間かかるんですよね。ドライイーストが少なめなせいかなぁなんて考えていましたが。
まぁ、ここら辺はレシピに時間も明記されていますので、想定の範囲内です。
そして！
ラストミステリー、不思議発見！（草野さん風で）
いよいよ焼きに入りますが、その前に。
レシピでは、卵の扱いが変わっていて、卵の半量は卵黄と卵白に分けておいて、卵白は冷蔵庫にしまっておき、焼く前に泡立てて、パン生地の表面に刷毛で塗る･･･。
泡立てる？
メレンゲ状にしろと？
でも、泡立てないとしたら、単に艶出しのために塗るのに、そんなにたくさん卵白いらないよって話で。
そうは言っても、メレンゲ状にするのに、砂糖とか何も入れないんですよね。
パンに甘味も何もないメレンゲを塗って焼いたパンって、見たことない･･･と思ふ。
まぁ、食べられなくなるわけでもないし･･･。
と自分に言い聞かせて、泡立ててみる。
刷毛で塗ってみる。
見る見る泡が消えていく。
やはり、砂糖などを加えないことと、途中で面倒になって、いい加減に泡立てたのが悪かったのか･･･。
（余ったメレンゲは、ほかの卵に混ぜてオムレツにするとふわふわに焼けますよ！）
とりあえず、焼きます！
レシピでは175度で15分ですが、まず190度で5分、180度に下げて7分、175度で3分焼きました。
出来上がり！
まずまず綺麗に焼けています。
メレンゲがいい感じの風合いになっていますね。
オレンジのいい香りが漂っています！
食む。
お、美味しい！！
えー！！これは美味しい。
ものすごくやわらかい生地で、ふわふわ。ぜんぜんパサ付きません。
しっとりしています。
こちらはマーマレード入り。
こちらはチョコレート入り。
捏ねる時、初めから油脂もすべて入れ込んでしまうため、どうかなぁと思っていましたが、本当に美味しく出来ました。
大満足です。
表面のメレンゲですが、噛むとシュワッと音がして、シャクシャクとした食感で美味しいです。
翌日、トースターで温めて食べましたが、やっぱりやわらかくて美味しい。
しかし、メレンゲは乾燥してポロポロと落ちてきますが（笑）。
別にメレンゲにしなくても問題ないです。
蜂蜜たっぷりというのも、しっとりの原因なのかな。
そう。この生地は、蜂蜜、つまり糖分が非常に多いんですよね。そこで先ほどの塩問題が再燃してくるわけですが。
塩の量というのは、砂糖の量と関係があるらしく、砂糖が少なければ、塩を多く、砂糖が多くなれば塩を少なく配合するのが基本らしいです。
とはいえ、砂糖が多い菓子パンでも、塩の量は最低でもベイカーズパーセント0.5％〜らしいので、やはり元のレシピ中の塩0.4％以下というのは少ない気がしますが。私が考えた塩の量だと、1.25％になります。
先ほど見落としていた点というのはここなんです。蜂蜜の量が多いので、塩が少ないのはある程度許されるようなのですけど、それにしてもやっぱり塩は元のレシピだと少ないなぁという結論でした。
ちなみに、辻調理学校の蜂蜜を使ったレシピだと、蜂蜜が２０％に対して、塩は1.4％加えていました。
･･･もう、これ以上は私の頭では無理なので、いいです。
すみません･･･。
とにかく、塩の量は各自で考えていただく必要はありますが、とりあえず私の考えた量でとっても美味しく出来ましたので、お勧めです！
召し上がれ！
