SWEET SWEET SWEET

みをつくし料理帖です♪

前回あんまりうまくいかなかった「心ゆるす葛湯」再現のやり直し！再挑戦です！
ちょっと調べてみた結果、「一柳」の葛湯は、通常我が家で飲んでいる葛湯より、ずーっと葛の量が少ないのでは･･･？と思いました。とりあえず、もう一度「残月」に載っているレシピ通りに作ってみました。
今回はとにかくお湯をがんがん沸かして100℃にして注ぎ込みました。

ウーム。
湯気でうまく写っていませんが（汗）。
やはり薄い･･･。
かなりサラッとしています。
お湯に少しとろみが付いたという感じでしょうか。
どれぐらい薄いかというと、うまくいったとしても、柚子の蜜煮が下に沈んでしまうほどの濃度なんですよね。
トロッとしていて、これはこれで美味しいのですが、葛湯が好きな母は薄すぎる･･･と不満顔。

そこで、母が納得するくらいの濃度で作ってみました。

ご覧ください。
柚子の蜜煮がどろりとした葛湯に浮いて綺麗です〜。
なんだか、金箔が浮いているみたいじゃないですか？
レシピの4倍位葛を入れて作りました。砂糖もかなり投入しました（汗）。
でも、ちゃんとお湯のみの中で作ったので、かなりうまくいきましたよね♪
一気にお湯を注ぐと、よーくかき混ぜないと葛がだまっぽくなってしまうので、やっぱり難しいです。
でもとにかく100℃のお湯を用意することと、湯のみを温めることに気をつければなんとか作れることがわかりました！

柚子の香り、味が素敵においしい葛湯です。

柚子の蜜煮を用意するのが大変な時は、マーマレードとか柚子ジャムなどでも代用して言いかなぁと思いました。

みをつくし料理帖です。

今回は「残月」の
心ゆるす葛湯です。
こちらは再現料理仲間のkabatanさんが作られていますので、そちらもどうぞ！

数ある江戸の料理屋の中でも、別格といわれる名料理店「一柳」。
ネタばれになるので、ほとんど書けないのですが、今回の再現は、その一柳で澪が味わった葛湯です。

葛湯といえば、私は和菓子屋さんとかスーパーで売っている一回分がパックになっているものしか飲んだことがないと思います。
パックになっているものだと、味も付いているし、すぐ溶けるのでお湯で薄めれば出来上がりですが、一柳では、くず粉とお湯、砂糖で直接湯のみの中で透明な葛湯にしています。
なんだか難しそうですが、ちょっとやってみることにしました。

まず葛湯に風味をつける柚子の蜜煮を作ります。
柚子の皮をむいて、一度湯がいて水にさらし、水、柚子の果汁、砂糖、柚子の皮で水分がなくなるまで煮詰めます。

クッキングシートにおいて乾燥させます。
これ、簡単で砂糖も少ないのにすごくおいしいですよ〜。

では本番。
湯のみをお湯で十分温めておき、細かくした葛を入れて、ぬるま湯で溶かす。これ、ぬるま湯でないとうまくいきませんので注意です。
100℃に沸騰したお湯を一気に加え、透明になるまでよく混ぜ･･･ましたが、どうもうまくいかない！？
細かくした砂糖を加えて溶かし、柚子の蜜煮を適量加えてて出来上がり！

ウーム。
溶けてない？
のか？
よく分かりませんが、葛湯独特の粘りがあんまりありません（笑）。
まぁ、とりあえず。

飲む。

！
味がない･･･（笑）。
砂糖が少ないのか！？
柚子の蜜煮が少ないのか･･･？

ウーム！
どうも失敗くさいです。
もっと蜜煮を入れて、もっとあつあつにしないとだめかなぁ。
とりあえず、レシピの砂糖だけではかなり味が薄いです。

でも江戸時代なので、砂糖は少なめで仕方ないでしょうか。

またやってみようかな・・・。

みをつくし料理帖です。

昨日の朝日新聞に、またもやみをつくし料理帖のスピンオフ小説が載っていました♪

今回は「富士日和」。

みをつくし料理帖読者にはすっかりおなじみの、流山は白味醂の相模屋店主・紋次郎氏と、なんとあの小松原様との交流です。

偶然茶店で行き会った二人。紋次郎さんのお弁当に目をとめた武士は何を想う……。

あんまり書くとネタバレになりますが、前回の「秋麗の客」は本編に再録になりましたから、次回のみをつくし料理帖にこれも載ることでしょうね。
しかし、今回は新聞広告で壮大なネタバレをやっちゃってますねぇ（笑）。
まぁ、彼のその後が気になっていた読者にはいい内容だったかもしれませんが（汗）。私は、彼は出さなくても良かったかもなぁって感想です。
前回のスピンオフにはりうさんが出ていましたから、今回は坂村堂さんでも良かったなぁなんて（汗）。

さて、今回は流山の白味醂（つまりマンジョウ本みりん）を使ったレシピが二つも公開になっています。
さらにスピンオフの文中でも味醂の美味しい活用法が２つほど紹介されていますので、すごいサービスですね〜。さすがはキッコウマンです！（…これもネタバレかな？）

今回はその中の一つ、琥珀寒を作ってみました。
こちらはなんと、（さらにネタバレですが）作者・高田郁さんの別の小説・「銀二貫」に出てくる食べ物のようです。
再現仲間のkabatanさんが、いち早く再現なさっていたのでそちらもどうぞ！

さて琥珀寒。
お出汁に薄口しょうゆ、みりん、酒などで味付けをし、それに卵を流しいれて寒天で固めた料理です。
昔鈴木登紀子さんの似たレシピで作ったことがあるのですが、そちらは「寒天のむら雲寄せ」と命名されていました。
これは綺麗だしおいしいですよね〜♪

今回は、琥珀寒のレシピで作りましたよ♪

これはおいしい！！
卵の白身と黄身を別々に流しいれることで、切り分けたときの色合いが本当に綺麗です。
寒天の固さもちょうどよくて、みりんと醤油の味付けもおいしい〜。
おすすめです！

みをつくし料理帖です。

今回は、「想い雲」ほか、シリーズ内の随所に顔を出す「鮎飯」です。
つる家で夏に出される鮎飯は、つる家のお得意様で、食道楽の版元・坂村堂さんの大好物。これを食べると、当面の懸念事項も、どうでもよくなってしまうそうです。
坂村堂さんが初めてつる家を訪れて食べたのがこれで、それをきっかけに、つる家に通い詰めることになります。坂村堂さん、私は好きなんですよね〜。食に関してはいつも真剣。澪や又次の料理の成長を、時に厳しく、でもたいてい優しく喜んで見守っています。

つる家の鮎飯は、坂村堂さんだけでなく、悩みを抱えたお客さんの心も癒しています。それほどにおいしい鮎飯、どんな味なんでしょうか。
私は鮎飯を食べたことがなかったので、今回初めて作ってみます。

初夏から出回る鮎。今回はふつうにスーパーで養殖ものを買いました。
これを素焼きし、

酒と醤油を入れて水加減した米に乗せて炊き、骨を外して青紫蘇を加えてざっくり混ぜます。
なるほど、養殖物は脂が良くついてますね（汗）。
骨を外すのが大変ですが、鮎は骨が細いものが多いので、固い骨以外は、残っていてもそれほど気にならないかもしれませんね。

では上にも青紫蘇を振りかけて…。

出来上がり！

器が煮物用で申し訳ありませんが（汗）。

食む。

！
とっても上品な香りと味。
ものすごくあっさりしていますが、噛めば噛むほど鮎の味わいが増していきます。
鯛めしなどに比べると、そこまで味や香りは強くありませんが、青紫蘇がびっくりするほど鮎の味を引き立てています。
なぜそうなのかは分からないのですが、青紫蘇のさわやかな風味があってこその鮎飯の味だなぁって思いました。

みをつくし料理帖です。

今回は、「残月」より、「みくじは吉−麗し鼈甲珠」です。
澪とご寮さんが共に掲げていた目標、天満一兆庵の再建がなくなってしまい、なんだか気が抜けてしまった頃のお話です。こう書くと実も蓋もないかもしれませんが、実際第一巻からずーっと言い続けていた澪の最終目標が、あっさりと「もう考えなくていいと」言われてしまって、読者としても、気が抜けたというのが正直なところでした（笑）。
澪もご寮さんも、今までいろいろ、本当にいろいろ辛いことを乗り越えてきたからこそ、料理を捨てたという相手の心情を理解し、受け入れ、無理強いしないというのは、ここまで読んできた読者だから分かることだと思います。でも、あっさりしてるなぁって思ったのも確かです（汗）。
とはいえ、ここまで引っ張ってきたのですから、天満一兆庵の再建はいつか為されることを願っていますが。

さて、今回の料理は、因縁深い登龍楼の店主からの賭けに応えて考えられたものです。
登龍楼からの引き抜き話に、頭にきて４千両用意しろと啖呵を切った澪。店主は鼻で笑って、それに見合う料理を作って来いと挑発するのです。
いろいろ経験して強くなった澪とはいえ、清右衛門先生のいうとおり、4千両という言葉が口をついて出るのはまだまだ青いですね。（4千両については、物語の中で重要な意味を持ちますので、本編をお読みください）
この料理を考えている頃、医師・源斉先生の導きで、澪は念願の人と再会できます。けれども、お互いに心理的に壁を作ったままでした。その人から託された、思い出のこぼれ梅。
澪はその人が身につけていた鼈甲の玉簪をイメージした料理が出来ないものかと考え、さらにその人から託されたこぼれ梅を使って、見目麗しく、極上の味わいを持つ卵料理・鼈甲珠を生み出すのでした。

今巻では、源斉先生大活躍です。まぁ、澪とあの人を繋ぐ人はもう源斉先生しかいないのですが、それにしたって、便利に使われすぎというか･･･（汗）。
大体、源斉先生って何かというとつる家のけが人、病人を診ていますが、薬礼はどうしているのでしょうね？今は澪も結構稼いでいると思いますが、初めの頃とか･･･（笑）。
澪が人生に迷った時や、料理に悩んだ時に絶妙な助言をバンバン言ってくれる源斉先生ですが、それでも澪にとっていまだに「いい先生」でしかないんですよね･･･（汗）。

閑話休題、では早速鼈甲玉珠を作ってみましょー！
これはいわゆる卵黄の味噌漬けなんですが、普通の作り方と違うのは、味噌床にこぼれ梅（みりん粕）を加えること。これが加わることで、単なる味噌味漬けでなく、びっくりするようなふくよかな味わいになるそうです。
前回こぼれ梅を味わって、思ったよりお酒の風味が強いと思いましたが、果たしてどうなるのでしょうか･･･。

主な材料は赤味噌、白味噌、こぼれ梅、みりん、酒です。
これをよーく混ぜて（澪は擂り粉木でしょうけど、ハンディブレンダーを使いました。それでも混ざりにくいです！）

表面をならして入れ、ガーゼをかぶせ、卵黄が入るくぼみを作ります。今回は初めてだったので加減が分からなかったのですが、卵黄を納めるくぼみは、もっと深くしたほうが上から味噌をかぶせやすいと思います。

卵黄を注意して入れて、ガーゼをかぶせ、残しておいた味噌を載せます。
これで3日置く。冷蔵庫に入れておきました。
三日後･･･。

おお･･･。
確かに鼈甲のように綺麗な色に変化しています！崩れそうで崩れない固さですね。
では早速。
食む。

お味は･･･。
辛くない。
辛くないって、塩辛くないってことですが。
味噌漬け卵って、思ったより塩辛いっていう感想を聞いたことがあるので、塩っぽさを予想していたので、塩味が濃くないというのが意外。
味噌の風味は強くないので、そのまま食べても大丈夫です。
そして、強く思ったのが、お酒の風味が強い。
こぼれ梅自体でもかなりお酒の風味を感じたので、なるほどなぁという感じ。
それ以外は、卵黄をそのままお酒の風味でギュッと固めたって感じでしょうか。お酒好きの人にはいいのではないでしょうか。
もっと、甘いけど適度に塩を感じて･･･というのを思い浮かべていたので、なんか想像とちがいました･･･（すみません･･･）が、酒のおかげか、卵の生臭さはなく、卵黄の濃厚なうまみをそのまま凝縮したものになっていると思います。

これからどうなるんでしょうか。
かの人を救うために、かの人から着想を得た料理で道を開くことになるのか。
まだまだ問題は山積みですが、早く続きが読みたいです！

みをつくし料理帖です。

今回は、「花散らしの雨」や近刊「残月」に出てくる思い出のこぼれ梅。

上方では、みりんの絞り粕をおやつとして食べているということですが、江戸ではその習慣がなく、存在そのものが知られていません。
でも澪はふとしたきっかけで、懐かしいこぼれ梅を味わう幸運に恵まれます。
そして、こぼれ梅の存在が、澪と大事な親友を繋ぐ役割を担うことになるのです。

近刊の残月でもこぼれ梅の存在はクローズアップされ、澪の将来を占う料理の材料になったりします。

そんなこぼれ梅。みりんの絞り粕をほぐしたものが、散った梅のようだというところから名づけられているようです。
現代でも確かに食べられているようですが、大阪出身の私の母は全然知らなかったそうです。
みりんの絞り粕といっても、日持ちしないものだし、手絞りだからこそ味わえるものなので、もしかしたら江戸時代より貴重なものかもしれません。

ずっと「謎の食べ物・こぼれ梅」でしたが、「残月」に掲載されている料理の再現のためにもと思って、今回ちょっと手に入れてみました。

こちら。
では早速。

食む。

う〜ん？

お、おやつ！？な・・・の？

って感じ･･･（汗）。
みりんというか、結構お酒っぽい風味が強くて、これは子供には無理じゃないかなぁ〜？って思ったデス・・・（汗）。
わたし、子供の頃は甘酒でも酔ってしまうくらい日本酒の風味には弱かったので、そう感じてしまうのかな。
甘みが思ったより少ないのも意外というか。
なんだか不思議な感じの食べ物（？）でした。

みをつくし料理帖です。

ようやく新刊「残月」が出まして嬉しい限りです！
今回は、全てが急展開した巻でしたね〜。
読んでて、そんなに一気にお話しが進むのか〜、と思いましたが、ご寮さんのお話で、いつまでも同じ処にはいられないんだよって、読者にも言われている気がしました。
今まで溜めに溜めてきた謎が一気に氷解し、わずかながら将来に光明が見えてきたか！？という内容です。
前巻までは、何か事が起こっても、澪の気持ちがついて行かず、苦しい時をすごすという感じでしたが、前回の辛い思いが彼女を精神的に成長させたのか、物事に対して、前へ前へ力強く歩いているという感じです。
なんだか強くなりすぎている気もしますが、とにかく大人の女性になったと思います。
澪があの恋を完全に捨て去ったことは少しさびしいですが、いつまでもめそめそ泣いている少女ではいられないというところでしょうね。
澪が一気に大人になった訳は、料理修業を始めたふきちゃんが近くにいるのも大きな理由かと思います。又次さんから引き継いだふきちゃんを導く役割。悲しみに負けてしまいそうな少女が近くにいることで、澪はいやおうなく強くならざるを得ないし、またそうあるべきと、無意識ながらも思っているのでしょうね。

今回の料理は、大切な人を失ったつる屋で、初盆にその人を供養するために澪が作った精進料理の中の一品です。
皆で膳を囲みながらその人の思い出を分かち合い、悲しみを乗り越えていこうとする場面は、しみじみと涙が出て来ますよ。
これは、三日精進の献立としてつる屋のお客様にもふるまわれ、食べていると、亡き人の面影が思い出されると言って、「面影膳」と呼ばれるようになります。中でも高野豆腐を使った今回の料理は、高野豆腐を普段食べない江戸っ子の間で謎の料理となりました。

味を付けた高野豆腐を油で揚げるのですが、油を吸い過ぎないように秘密の衣をつけます。これで私、今回失敗してしまったんですが、どうもうまくいかなかったです…。
まず、高野豆腐をもどし、

一つを６枚に切り分けます。

それを合わせたたれに漬け込み、ギュッと絞ってから

高野豆腐をおろし金で卸したものを衣にして、油で揚げます。
ここで…。
高野豆腐の衣をつけて30分おき、低温から揚げていけば衣が剥がれないと説明にはあるのですが、見事に衣が剥がれまして…。（汗）

出来上がりは

こんな感じです（爆）。

澪が江戸っ子になじみがない高野豆腐を単にあげてみて、どうしようもなくくどくさせてしまったエピソードそのままに、すごく油っぽくなってしまいました（笑）。
衣をつけて30分置いたし、低温から揚げたのですが、何が悪かったのか…。
生姜醤油のつけだれの味は良かったのですが（汗）。
次回は衣をつけるのに、卵などのつなぎをつけようかなぁと思いました。

みをつくし料理帖です。

今回は、直接レシピがないので、想像というか、こういうものかなぁと勝手に考えて作ってみました。
けれども、参考にしたレシピはありますので、オリジナルではありません。

第二巻「花散らしの雨」より、「蒸しなすのおひたし」です。

夏の盛りにつる家では江戸っ子の大好きな小鰭の鱠を出したところ、早々に売り切れてしまうほど好評でした。売り切れにならないように、小鰭に代わるものをと思って作った料理がこれ。
蒸した茄子の皮をむいて、濃いめの出汁を吸わせてさまし、冷たい出汁を少な目に張って茗荷をあしらったもの。
これと同じものではないと思いますが、蒸して合わせただし汁を吸わせて冷たくして食べる料理が、「土井勝の家庭料理」に載っていたので、試してみることにしました。
土井勝先生は先に茄子の皮をむいておき、縦に4等分したものを、塩水につけてアク取り蒸す。酢、しょうゆ、かつおだし、昆布、みりん、をひと煮立ちさせて冷まし、ごま油、イリゴマを合わせる。蒸した茄子には塩を軽く振り、すぐにつけ汁につけ、冷ましながら味をしませ、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
出来上がり！
茗荷がないので、胡麻だけです。

こんな感じ。
つけ汁の量が少なめで、ほとんど茄子に吸われてしまったので、皿に出汁を張るほど残っていないので、澪のレシピとは違うと思いますが…。

これが…。

おいしい！！

茄子がまさに口の中でトロンと溶けてしまう！
味もしっかりしみこんで出汁の風味も鮮やかです。
ごま油が入っていますが、くどくありません。
冷たい茄子なので、やっぱり夏にぴったりです。
もう今は秋ですが、秋茄子で作ってもおいしいと思います。

今回は想像で、土井勝先生のお力を拝借しました。

とりあえず、今回の更新で1週間お休みします。

みをつくし料理帖です。

昨日のドラマはなかなか楽しめましたが、今日は一人で勝手にみをつくし料理帖後夜祭です。（汗）

今回は、昨日の新聞広告の書下ろし
「秋麗の客」より。
りうのおやつ・木の実の味醂漬けです。

美味しい味醂を煮切ったもので干し葡萄、松の実、胡桃を漬けたものです。
煮切り味醂って、よく使われますが、実際それだけで味わうことってあまりありませんよね。
けれどもこれは木の実をつけ汁ごと味わうんです。

味醂は、もちろんこちらを使いましたよ〜。

ギヤマンに装って…（笑）

食む。

美味しい！
味醂ということですが、煮切っていることで変なクセなどは全くなく、すっきりと甘いです。
木の実との相性がいいです！
へー。これはいいですね。
少しずつ熱いお茶と一緒に食べたいです。

と言うわけで、後夜祭、いかがでしたか。
新刊はまだまだ先ですね…。
一体澪はどうなっていくのか、若旦那も気になります。
もちろん澪の大事な親友も…。
でも、辛抱強く、待ちますね。
澪も辛抱強く頑張っているように！

ドラマの前に、皆様

「秋麗の客」

は読まれましたか？
今日、新聞に載っていた、書下ろしのみをつくし料理帖スピンオフ作品ですぞ！
いや〜、ビックリ。
今感想を書いている「聖痕」のちょうど右隣にドーンと載っていて、うおー！と思いつつ、新刊はまだずいぶん先だし…と思って、聖痕を読んだ後、ゆっくりと読ませていただきました。
内容は、みをつくしファンならば、すぐにピーンとくるあのお話の後日談でありますぞ！
いやー、良かった良かった。
明日、これに載っていたレシピの再現もアップしますね〜。

ところで〜。

見ました〜！
ドラマ「みをつくし料理帖」。
見る前はいろいろ心配しておりましたが！

ここからはネタバレ含みますので、いやな方は読まないように！

いやー、思ったより、良かったですよ〜。
ちょっと駆け足だなぁって言うのはまぁ、しょうがないとして。
まず思ったのが、
「あ、下がり眉設定は、完全になくしたのかぁ」
ってこと。
誰も澪の眉について言及しない（笑）。
小松原様でさえ！（笑）
まぁ、仕方ないよね。
でも！
その設定を取っ払ったおかげで、まぁ、素直に見ることが出来ました。
もう、しかたないよ！これは！って。
いい。これはそういうものだ。って。

で、私個人として残念だったのは、ご寮さんの珊瑚の櫛に関するエピソードがまるっと抜けてしまったこと。
そこがかなり私的に泣きポイントだったので。
あと、あさひ太夫の言葉が完全に吉原言葉になってしまったこと。
まぁ、ここで上方言葉にしてしまうと、最後の感動もなんも無くなってしまうからここも仕方なかったんですけど…。
も一つ、脚本として、ドラマの始まりの頃は、暗い暗いの一辺倒なので、暗い中にも、もうちょっとクスっと笑えるようなような演出にしてほしかったなぁと思いました。

あとこまごまありますが、もうこれは原作を先に読んでいる故の不満。
どんな映画でも原作を読んでしまっていると私はだめな方なので、もう仕方ないですよ。

それはもう置いといて！
役者さん方、すごく良かったですよ〜。
かつてキャストに関して、いろいろ言ってしまいましたが！（すみません）

澪。
下がり眉の設定がないものと考えれば、すんなり入って来たなぁと言う感じです。
泣きの演技がすごく頑張っていたなぁって感じです。
不自然でもなかったです。
たぶん、北川さん自身、不安があったと思いますが、私は良かったと思います！暗い表情が多かったのはまぁそういう設定なので仕方ないのですが、（北川さんは美人なので、暗い顔をしちゃうと、本当に悲愴感が漂ってしまうんですよね。原作では暗い顔でもどこかのんきそうということでバランスを取っているんです）北川さんは良かったと思いますよ〜。

小松原様は、一番不安だったりしたのですが（汗）、良かった良かった。
原作のイメージとして、もっとやさぐれてて軽い感じで思っていたのですが、澪を導く役割として、ドラマとしてはこれくらいの重厚さがあって良かったと思います。

又次さんは、私の中のイメージは、「風車の弥七＠水戸黄門」なんですよね〜（汗）。

いろいろありますが、私としてはこのドラマ、良かったと思います！
ちょっとジーンと泣きそうになってしまいました。
いい思い出になりそうですよ♪

書き足りないところもあると思いますが、今夜はこの辺で…。
明日は、「秋麗の客」の再現です！