２ パンドーロへの遥かなる道のり。
はい、前回の続きです。
それでは、パンドーロ、張り切っていきましょー！
の前に。
パンドーロ、作るのにやたら時間がかかることは、前回にも書きましたが、その内訳をざっと書いてみます。
どんだけ時間がかかるか。
で、どうしてそんなに時間をかけなければいけないかなのですが、このパンは、短時間で作ると、パッサパサの味気ないものになってしまうのです。
それを防止する手段が、天然酵母を使って発酵させるというもの。
天然酵母は、パンの老化を防ぎ、風味を保つ代わりに、発酵に時間がかかると言うわけなんですね。
で、発酵時間の内訳ですが。
まず一番大事な、天然酵母起こし。
私はホシノ天然酵母を使いましたが、これにざっと２４時間かかります。
余談ですが、
これが、辻料理学校の指定どおり、ヨーグルト天然酵母を手作りしてみようかって気になると、なんと、種起こしだけで７２時間、さらにその種を使ってパンの発酵種を作るために、計３２時間かかるという・・・。
まぁ、それはおいといて。
とりあえず天然酵母作りで２４時間。
次に天然酵母で発酵種１つくりで最低１６時間発酵させる。
続いてその発酵種１に他の材料を混ぜ、発酵種２を作り、８時間発酵。
さらにその発酵種２に、イーストで発酵させたイースト発酵種を加えてその他の材料を混ぜ、発酵種３とし、１６時間発酵。
おまけにその発酵種３に大量のバター、砂糖、卵黄を混ぜたものをあわせて２時間発酵。
駄目押しで発酵させた生地を成形して、型に入れ、最終発酵１時間。
ここで、ようやっとオーブンで焼き上げるという長丁場でございます。
どうです？
これだけで、頭痛がしてきたでしょ？
この、有無を言わさぬ提案を受け入れたところで、ようやく生地作り開始です。
まず、発酵種１作り。
全体の粉の量を２００ｇに抑えるため、最初の発酵種に使う強力粉は
なんと13．6gです（笑）
蜂蜜に至っては、0,08ｇですぞ。
右はホシノ天然酵母です。
私ねぇ、ここで悩んじゃったわけですわ。微量計を買うべきか？と。
ほら、0,1gまで測れる電子量りですよ。
でもねぇ。
とりあえず、欲しいのは１万円近くするんだわ。
パン作りには便利なのは分かっていますが、今回はパンドーロの型を買うだけで既に予算オーバーなわけでして、泣く泣く諦めましたわ。
それにさ、一万円近く払っても、測れるのは0,1ｇまで。
私が量りたいのは、0,08gなのよ。
全然超越してんのよ。
と言うわけで、無理やり、アナログで参ります。
で、どうしたかというと、少量を捏ねたとしても、誤差によって出来上がりの分量が取れるとは限らないので、倍量（つっても粉27,2ｇはちみつ0,16g）作って必要量を切り取る作戦に変更。
はちみつは、小匙一杯の重さから無理やり0,16ｇの量を割り出してみました。
ほんと、爪の先程度の分量ですよ。
ちなみに、上の画像の粉の方に、はちみつは既に量って入れてあります。
はい、あんまり少量で、入っているのかいないのか、分かりません！
で、
手のひらに乗る分量。
言うなれば小さめのお饅頭くらいの発酵種が出来ました。
これを20〜25℃で16時間発酵させる。
私、計算を間違えて、午後一時に捏ね上げた為、16時間後は朝の５時ですよ。
寝てるっつーの！
本当は、翌日の8時くらいの作業時間にしたかったんですが・・・。
！？
ちょっ！
これ、さっきの画像と何ら変わっていないように見えると思いますが！
16時間経過したものなんですよ！奥様！
全然膨らんでないー！
っかしーなー。
レシピでは、2〜3倍程度には膨らんでいるように見えるのだが・・・？
（まぁ、よーく見ると、ちょっとは膨らんでいるのだが。でも、ちょっとだ）
非常に不安なスタートを迎えつつ、
以下次号！
それでは、パンドーロ、張り切っていきましょー！
の前に。
パンドーロ、作るのにやたら時間がかかることは、前回にも書きましたが、その内訳をざっと書いてみます。
どんだけ時間がかかるか。
で、どうしてそんなに時間をかけなければいけないかなのですが、このパンは、短時間で作ると、パッサパサの味気ないものになってしまうのです。
それを防止する手段が、天然酵母を使って発酵させるというもの。
天然酵母は、パンの老化を防ぎ、風味を保つ代わりに、発酵に時間がかかると言うわけなんですね。
で、発酵時間の内訳ですが。
まず一番大事な、天然酵母起こし。
私はホシノ天然酵母を使いましたが、これにざっと２４時間かかります。
余談ですが、
これが、辻料理学校の指定どおり、ヨーグルト天然酵母を手作りしてみようかって気になると、なんと、種起こしだけで７２時間、さらにその種を使ってパンの発酵種を作るために、計３２時間かかるという・・・。
まぁ、それはおいといて。
とりあえず天然酵母作りで２４時間。
次に天然酵母で発酵種１つくりで最低１６時間発酵させる。
続いてその発酵種１に他の材料を混ぜ、発酵種２を作り、８時間発酵。
さらにその発酵種２に、イーストで発酵させたイースト発酵種を加えてその他の材料を混ぜ、発酵種３とし、１６時間発酵。
おまけにその発酵種３に大量のバター、砂糖、卵黄を混ぜたものをあわせて２時間発酵。
駄目押しで発酵させた生地を成形して、型に入れ、最終発酵１時間。
ここで、ようやっとオーブンで焼き上げるという長丁場でございます。
どうです？
これだけで、頭痛がしてきたでしょ？
この、有無を言わさぬ提案を受け入れたところで、ようやく生地作り開始です。
まず、発酵種１作り。
全体の粉の量を２００ｇに抑えるため、最初の発酵種に使う強力粉は
なんと13．6gです（笑）
蜂蜜に至っては、0,08ｇですぞ。
右はホシノ天然酵母です。
私ねぇ、ここで悩んじゃったわけですわ。微量計を買うべきか？と。
ほら、0,1gまで測れる電子量りですよ。
でもねぇ。
とりあえず、欲しいのは１万円近くするんだわ。
パン作りには便利なのは分かっていますが、今回はパンドーロの型を買うだけで既に予算オーバーなわけでして、泣く泣く諦めましたわ。
それにさ、一万円近く払っても、測れるのは0,1ｇまで。
私が量りたいのは、0,08gなのよ。
全然超越してんのよ。
と言うわけで、無理やり、アナログで参ります。
で、どうしたかというと、少量を捏ねたとしても、誤差によって出来上がりの分量が取れるとは限らないので、倍量（つっても粉27,2ｇはちみつ0,16g）作って必要量を切り取る作戦に変更。
はちみつは、小匙一杯の重さから無理やり0,16ｇの量を割り出してみました。
ほんと、爪の先程度の分量ですよ。
ちなみに、上の画像の粉の方に、はちみつは既に量って入れてあります。
はい、あんまり少量で、入っているのかいないのか、分かりません！
で、
手のひらに乗る分量。
言うなれば小さめのお饅頭くらいの発酵種が出来ました。
これを20〜25℃で16時間発酵させる。
私、計算を間違えて、午後一時に捏ね上げた為、16時間後は朝の５時ですよ。
寝てるっつーの！
本当は、翌日の8時くらいの作業時間にしたかったんですが・・・。
！？
ちょっ！
これ、さっきの画像と何ら変わっていないように見えると思いますが！
16時間経過したものなんですよ！奥様！
全然膨らんでないー！
っかしーなー。
レシピでは、2〜3倍程度には膨らんでいるように見えるのだが・・・？
（まぁ、よーく見ると、ちょっとは膨らんでいるのだが。でも、ちょっとだ）
非常に不安なスタートを迎えつつ、
以下次号！
